RIYADH: lo chef Rayan Al-Ayesh, nato a Jeddah, è il capo chef della Modern Food Company, che attualmente ha nove marchi che operano nel Regno. Lavora nella divisione giapponese di MFC, che copre le steakhouse Robata, Myazu e Kayzo by Myazu, ed è stato responsabile dello sviluppo dei menu e delle operazioni per quest’ultima.

Sebbene attualmente sia specializzato in cucina giapponese, Al-Ayesh afferma di amare tutti i tipi di cibo. “Non posso prendere posizione in una cucina. Anche se direi che propendo più per il comfort food gourmet, penso che questo si applichi di più alla cucina italiana.” di averlo padroneggiato. Che arte di semplicità e di lasciare che gli ingredienti parlino da soli in modo semplice. Mi dà la sensazione dei pasti fatti in casa, delle riunioni di famiglia, cucinati con tutto il cuore, con amore e passione.

Qui, Al-Ayesh discute dell’importanza della preparazione, della necessità dei termometri, della sfida del riso e presenta una ricetta di vitello al limone e lime, che descrive come “abbastanza soddisfacente per le persone”.

D: Quando hai iniziato la tua carriera professionale, qual è stato l’errore più comune che hai commesso?

R: Non prepararsi adeguatamente. È una cosa molto semplice, ma molto importante. All’inizio iniziavo a cucinare e all’improvviso: “Oh, ne ho bisogno!” E poi devi tenere le cose sul fuoco e andare a preparare qualcos’altro. Poi torna già scotto. Quando decidi di cucinare, devi immaginare cosa devi fare e preparare tutto prima di iniziare. I francesi la chiamano “Mise en Place”. Tutti i tuoi ingredienti sono stati messi da parte, siano essi tagliati, misurati, preparati o qualcos’altro. È davvero importante che tu non debba preparare nulla una volta che sei in produzione.

Qual è il tuo consiglio migliore per gli chef dilettanti?

Onestamente, non posso sottolineare abbastanza l’importanza di avere un termometro da cucina. È molto fastidioso quando cucini troppo qualcosa. È utile anche avere un termometro da forno, poiché i forni domestici a volte sono inaffidabili. Ti dà una lettura accurata della temperatura interna, non quella che vedi sullo schermo digitale all’esterno.

Quale ingrediente può ravvivare istantaneamente qualsiasi piatto?

In realtà ne ho due. Qualcosa che mi ha sempre accompagnato durante tutta la mia carriera è il burro. Rifinire un piatto con il burro esalta sempre i sapori. Un altro è il kimchi. Dà un tocco umami: più profondità di sapore.

Qual è l’errore più comune che trovi negli altri ristoranti?

Questo lavoro è molto difficile, molto difficile. Vedrai le persone investire nella location, nell’atmosfera, nell’arredamento, in tutto… anche nel cibo. È straziante quando il cibo non corrisponde a un’ottima posizione. Di solito è a causa della pressione di iniziare a generare denaro rapidamente che entrano in gioco alcune scorciatoie. Sai, hai sempre e solo una prima impressione. Se non gli presti abbastanza attenzione, influirà davvero sulla tua reputazione.

Qual è il tuo piatto preferito da cucinare?

Beh, direi che una delle mie cose preferite da fare sono le serate barbecue con la mia famiglia. Durante i blocchi del coronavirus, mentre ero in quarantena nella nostra casa al mare, restavo accanto alla postazione del barbecue e soddisfacevo con gioia le preferenze della mia famiglia. Mio padre adora la bistecca con l’osso o la costata. Mia mamma adora le sue bistecche di filetto. Mia sorella si godrà i suoi gamberetti alla griglia, così potremo riunirci tutti e iniziare a condire, preparare e avere tutte queste diverse idee folli.

Qual è per te il piatto più impegnativo?

È un po’ buffo, ma ho sempre avuto problemi a cucinare il riso. Il rapporto tra riso e acqua deve essere calcolato scientificamente e misurato correttamente. Non puoi farlo solo a occhio. Cerco sempre di evitarlo. Ma fortunatamente, con la pratica, ho capito bene.

Vitello dello chef Ryan al limone

ingredienti:

mezza tazza di farina; Sale e pepe a piacere; 3 cucchiai di olio vegetale 8 fette (60 g ciascuna) di vitello, tagliate appiattite; 100 g di scalogno (tritato); 25 grammi di aglio (tritato); 1 limone (succo); 400 ml di brodo di pollo;2 cucchiai di capperi; 1 cucchiaio di burro; 3 cucchiai di prezzemolo

indicazioni:

1. Unisci la farina, il sale e il pepe in una teglia o un piatto poco profondo.

2. Riscalda una padella dal fondo spesso a fuoco medio-alto per 2 minuti, fino a quando la padella sarà ben calda. Quindi aggiungere l’olio e scaldare per altri 30 secondi.

3. Ricoprire entrambi i lati delle costolette di vitello con il composto di farina. Eliminare la farina in eccesso.

4. Friggere la carne di vitello in porzioni, senza sovraccaricare la padella. Cuocere ogni braciola per 1-2 minuti su ciascun lato o finché non sarà ben dorata.

5. Mettete da parte la carne di vitello cotta, coperta con un foglio di alluminio (potete metterla anche a forno molto basso).

6. Eliminare l’olio e, nella stessa padella, aggiungere il burro, la cipolla e l’aglio e far rosolare fino a doratura (circa 1-2 minuti).

7. Aggiungi il succo di limone e i capperi nella padella. Raschiare anche i pezzetti dal fondo della padella (aggiunge sapore).

8. Una volta evaporato il succo di limone, aggiungere il brodo di pollo. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti o fino a quando il volume della miscela si sarà ridotto della metà.

9. Alla fine aggiungere un po’ di burro e il prezzemolo tritato.

10. Aggiungi altro sale e succo di limone se necessario.

11. Servire a persona due pezzi di cotolette di carne, guarnite con spicchi di limone. Salare generosamente e servire subito. Godere.