In un’intervista del 1932 con Marietta A Sabatini è stato chiesto di descrivere la vita del suo defunto datore di lavoro, Pellegrino Artusi. Era, ha detto, “una costante alternanza tra ufficio e cucina; Penna e pentole“.

Artusi, fondatore di una banca di successo e residente da lungo tempo a Firenze, era un ricco scapolo al quale dedicò la sua pensione i suoi interessi. Ciò includeva l’analisi della poesia, la partecipazione a lezioni universitarie e la raccolta di ricette da testare con il suo cuoco e governante Sabatini (Artusi era un pianificatore di menu e buongustaio, ma lui stesso cucinava poco).

Gli amici hanno incoraggiato Artosi a pubblicare la sua raccolta di ricette. Nel 1891, all’età di 71 anni, Artusi raccolse le sue ricette in un libro, La scienza in cucina e l’arte del saper fare è utile (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), e dedicò l’opera ai suoi assistenti e ai suoi due gatti. Nessun editore era interessato e Artusi pagò di tasca propria la prima edizione. Ma nel giro di pochi anni, La scienza in cucina Il successo decolla, vendendo decine di migliaia di copie e spingendo Artusi a paragonare la storia del suo libro a un racconto La Cenerentola (Cenerentola).

Oggi Artusi e il suo libro di cucina occupano un posto importante nella storia della cucina italiana. Sabatini la definì “la cucina di Dante”. Altri lo chiamavano Il “padre” o il “fondatore” della cucina italiana. Il suo libro è così popolare in Italia che a volte viene chiamato semplicemente Lartosie sarebbe difficile per te trovare una famiglia italiana senza copia.

Ma qual è il segreto? LartosiSuccesso travolgente? “Il suo tempismo, se non altro, è stato assolutamente perfetto”, afferma l’autore Deirdre Pirro, che delinea il profilo di Artusi insieme ad altri famosi fiorentini. Quando La scienza in cucina Per la prima volta sugli scaffali, il suo autore avrà superato i settant’anni, ma l’Italia aveva solo 20 anni. Il paese appena unificato stava ancora lottando per forgiare un’identità da un mosaico di regioni con lingue e costumi locali diversi.

Con l’unificazione politica arrivarono cambiamenti nella società italiana che aiutarono il libro di Artusi a trovare il suo pubblico. Prima LartosiI libri di cucina italiani sono stati scritti da e per gli chef dell’aristocrazia. Era caratterizzato dall’influenza francese e da ingredienti costosi che non riflettevano la dieta della maggioranza, la maggior parte della quale non era in grado di leggere e scrivere. Il tasso di alfabetizzazione degli adulti in Italia è raddoppiato nei primi 40 anni dopo l’Unità, Dal 31% al 62%.. Il maggiore accesso all’istruzione, insieme alla prosperità economica, ha portato a un numero crescente di persone che, come dice Biro, “volevano vivere come l’aristocrazia, ma non così splendidamente”.

La classe media emergente italiana aveva i mezzi per intrattenere, ma era più abituata a mangiare le ricette locali piuttosto che la cucina francese. Inoltre preferivano l’italiano standard che era stato promosso nelle scuole del giovane paese ai dialetti regionali. Artusi scrisse, pensando a un pubblico patriottico, le sue ricette nella lingua standard.

Questa nuova borghesia si vedeva nel libro di Artusi, stampato in italiano classico, con un tono caldo, realistico e accessibile. “Basta saper tenere in mano un cucchiaio di legno”, scriveva l’Artusi, “per diventare cuoco”. “Non pensate nemmeno per un momento che io sia così pretenzioso da dirvelo Come fare le polpetteLo stile di conversazione di Artosi, dice Bero, è come “seduto su un treno e qualcuno inizia a raccontarti tutto questo tipo di storie, e tu vuoi solo ascoltare la prossima”.

Nelle prime edizioni, le ricette di Artusi erano tratte dalla sua regione natale, l’Emilia-Romagna, e dalla sua nuova casa a Firenze. Nelle edizioni successive ha continuamente ampliato il suo libro con ricette inviate dai lettori delle rispettive regioni. Alla morte dell’Artusi, avvenuta nel 1911, il numero delle ricette contenute nel libro era passato da 475 a 790. Sebbene la documentazione dell’Artusi sulla cucina regionale non possa essere definita esaustiva, il suo libro di cucina fu il primo a raccogliere ricette provenienti da diverse parti d’Italia. nome di una tradizione comune. Ciò colpì una corda familiare con i lettori di Artusi, che si consideravano italiani ma tenevano comunque a cuore le loro differenze regionali.

La scienza in cucina Ha anche fatto appello agli interessi scientifici popolari dell’epoca. “Era la scienza della cucina ad affascinarmi [Artusi] “All’inizio”, dice Biro. Cristiano Turbell, professore di Storia della Scienza e della Medicina all’University College di Londra, colloca il libro di cucina di Artusi nel contesto della rivoluzione sanitaria Dalla fine del XIX secolo. Le persone sono sempre più interessate alla salute e all’igiene, quindi i libri su questi argomenti sono molto richiesti. “Artusi non pensava solo alla cucina e alla cultura culinaria, ma era anche assorbito dal tipo di cultura scientifica e medica che esisteva a Firenze all’epoca”, spiega Turbel.

Artusi fu amico personale del fisiologo Paolo Mantagazza, i cui almanacchi scientifici gettarono le basi per La scienza in cucina. Nonostante il titolo… La scienza in cucina Non è un libro di scienza (l’Artusi raramente usa misurazioni esatte), ma le sue pagine sono piene di informazioni medico-scientifiche. Nel suo stile tipicamente colloquiale, Artosi offre suggerimenti su come e quando mangiare cibi specifici per ottenere effetti ottimali sulla salute e sostiene una dieta stagionale ricca di frutta e verdura. Una spiegazione dei valori nutrizionali degli albumi rispetto ai tuorli è stata citata direttamente da una conferenza a cui Artusi ha assistito.

Turbell afferma che l’obiettivo di Artusi è quello di “prendere due piccioni con una fava”: in primo luogo, presentare le sue ricette raccolte come cucina nazionale italiana, ma in secondo luogo, incoraggiare un approccio più scientifico e sano all’alimentazione. Questi due obiettivi erano strettamente correlati. “Mangiare bene non solo ti renderà un cittadino migliore, ma un cittadino che può contribuire all’economia del tuo Paese”, afferma Turbell.

Oggi il cibo rimane un fattore importante nell’identità nazionale dell’Italia. Ciò ha talvolta portato a dipingere il cibo italiano come una tradizione immutabile e sacra. Dal 2018, lo storico del cibo Alberto Grandi afferma che molti piatti italiani sono invenzioni moderne, derivanti da influenze straniere, o entrambe. Sono stato accolto con rabbia.

Questo entusiasmo nel preservare le tradizioni culinarie spesso si accompagna a una superiorità culturale. Nel 2016 la città di Verona ha vietato i ristoranti mediorientali nel centro storico, sostenendo che erano sporchi e producevano più rifiuti. delle istituzioni italiane. Il partito di estrema destra Lega Nord ha usato come slogan “Sì alla polenta, no al cous cous”; Per ironia della sorte, la ricetta del couscous (cuscusù) appare nel libro dell’Artusi. Ciò significa che il cous cous fa parte della cucina italiana da più tempo del tiramisù, inventato nel XX secolo.

Artusi era interessato a fondare una cucina nazionale italiana. Ma sapeva anche che il cibo cambia nel tempo e nutriva un sincero interesse per i piatti di altri paesi. Artusi scrive con entusiasmo della cucina della faraona africana, disponibile solo da poco in Italia, e La scienza in cucina Include ricette per crauti tedeschi e inglesi picion bayou (“tortino di piccione”).

In una sezione sulle melanzane l’Artusi annota che “Quarant’anni fa nei mercati di Firenze non si vedevano quasi melanzane e finocchi”. Erano disprezzati a causa della loro associazione con la cucina ebraica. Ma Artusi fu felice di riferire che, nel momento in cui lo scrisse, il pregiudizio contro questi ortaggi era quasi scomparso. Inoltre attribuisce felicemente la sua ricetta del cous cous agli ebrei italiani, “e due di loro, dice, sono stati così gentili da farmi assaggiare e insegnarmi come prepararlo”.

soprattutto, La scienza in cucina È nato dalla sconfinata curiosità dell’Artusi. Il suo desiderio di comprendere, osservare e documentare la cucina italiana di tutti i giorni ha alimentato il desiderio di una cucina nazionale plasmata da ideali contemporanei. Mentre Artusi si muoveva tra penna e pentola, stabilì una tradizione a cui si aggrappa ancora con orgoglio.

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