Il cibo grezzo di Vir Sangvi: torta serale italiana di zucchero

Credo fermamente che nessuno nella comunità del cibo indiana si sia accorto della morte di Ado Campiol alla fine del mese scorso. Ma forse dovremmo.

Campiol è stato definito il padre di un dolce italiano che tutti gli indiani amano. Il Tiramisù, infatti, è ormai molto popolare in India ed è disponibile non solo nei ristoranti italiani ma in tutti i tipi di menù. I pasticceri indiani considerano la preparazione del tiramisù e il suo servizio con orgoglio speciale come un segno di talento.

La maggior parte di noi, compresi gli chef che lo producono, considera il tromis un dolce tradizionale italiano. Non è niente. Non l’avevi mai visto fino agli anni ’90, quando un menu in Italia ha iniziato improvvisamente ad apparire ovunque. Secondo la leggenda Cambiol, lo scoprì solo nel 1969 (o, secondo alcune versioni, all’inizio degli anni ’70), e si trattava di cibo locale, solo a Treviso, dove il suo ristorante rimase fino alla fine degli anni ’70.

Ado Campiol è stato definito il padre del Tromisu, un dolce italiano che tutti gli indiani amano.

Ora, Tromis è un grande business in Italia. C’è un’organizzazione chiamata Academia de Tramisu, che si dedica a “diffondere la cultura di Tramisu”. L’annuale Tromis World Cup si tiene per chef dilettanti. C’è anche la confraternita di Tramis (Confradernida del Tramis) dedicata alla conservazione del tradizionale Tramis. E il Friuli, che afferma di aver scoperto i dolci all’interno dei suoi confini, ha l’accreditamento ufficiale del governo italiano come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (specialità regionale ufficialmente riconosciuta).

Questo certificato ha causato grandi polemiche. Chi crede che Campiol abbia scoperto Tromis dice di averlo scoperto nel suo ristorante di Treviso, in Veneto. Ma in Friuli, confutano sempre questa affermazione, sostenendo che una donna di nome Norma Pielli ha creato questo piatto una decina di anni fa. Dicono che ci sia una ricetta scritta a mano di Norma per il cibo scritta nel 1959.

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A Venito, hanno visto questo come una frode e hanno lottato per riconoscere Campiola come il vero inventore. Potrebbero essere sulla buona strada. Quando Campiol è morto il 30 ottobre di quest’anno, era conosciuto in tutto il mondo come il padre di Tromis, e Frooly non è stato valutato più di un riferimento specifico (se presente).

La leggenda di Cambiol racconta che non scoprì Tromizo fino al 1969, quando era un piatto locale a Treviso, dove il suo ristorante rimase fino alla fine degli anni '70.
La leggenda di Cambiol racconta che non scoprì Tromizo fino al 1969, quando era un piatto locale a Treviso, dove il suo ristorante rimase fino alla fine degli anni ’70.

In che modo Tromis è diventata una passione globale? La risposta è che Tromizo Moha deve molto agli Stati Uniti, così come Fetosine Alfredo, un alimento trovato a Roma ma reso popolare negli Stati Uniti.

Nel suo libro di influenza Come il cibo italiano ha conquistato il mondo, Food writer, John Mariani, descrive Tromis come “dolce dolce ricco e indolore di pan di spagna, cioccolato, caffè espresso e crema di formaggio”. E aggiunge: “Per qualche ragione questo dolce è diventato un evento presente in ogni menu italiano di fascia alta negli Stati Uniti negli anni ’80, mentre era quasi sconosciuto in Italia.

Il fatto che alcuni libri di cucina italiani prima degli anni ’90 contengano ricette è una misura della popolarità relativamente recente di Tromizu. Quando è apparso sul New York Times nel 1985, era un “nuovo dessert”. Ecco perché alla maggior parte degli chef non interessa molto con i puristi che dicono che un tromme dovrebbe essere fatto per una ricetta tradizionale. Le ricette originali (sia venete che friulane) non contengono alcol, tuttavia, la maggior parte degli chef italiani vi dirà che il marsala o qualche altro tipo di alcol è incorporato nella dieta.

Il Torno Subido di Massimo Bodura ha provato a smontare Tromisu, dicendo che non era la cosa reale.
Il Torno Subido di Massimo Bodura ha provato a smontare Tromisu, dicendo che non era la cosa reale.

Quel che è peggio è che, poiché è un cibo in evoluzione, molte persone sono ferme nei loro atteggiamenti e sostengono che una versione (probabilmente quella che hanno assaggiato per prima) è la cosa reale e tutto il resto è sbagliato. Ad esempio, al ristorante di Dubai Torno Subito di Massimo Bottura, lo chef Bernardo Balladini ha cercato di ricostruire il suo trambusto dagli ospiti dicendo di aver provato la cosa vera, ma non è stato così.

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Zucca Tromis (“Non mi piacciono i dolci molto dolci”, dice) non ha questo problema per Massimo dell’Osteria Francescana tre stelle. Ma a Dubai, Bernardo ha dovuto ascoltare i sentimenti locali, quindi ha compiuto il brillante passo di creare un grande Tramisu, che includeva il suo originale Tramisu distorto coperto da un tradizionale Tramisu, quindi gli ospiti hanno ricevuto due dessert in uno.

Gli indiani adorano il Tromisu perché gli chef indiani rendono il loro Tromisu così dolce
Gli indiani adorano il Tromisu perché gli chef indiani rendono il loro Tromisu così dolce

Perché agli indiani piace così tanto Tromis? Una ragione ovvia è che gli chef indiani preparano i loro tromis molto dolci. L’Operazione Parigi del maestro pasticcere Sahil Mehta si chiama My Love, ma ha fatto un’eccezione per il Tromis non francese perché era così popolare. Ma si rifiuta di renderlo troppo dolce e dà una forte pompa di caffè.

Il guru della pasticceria Vinesh Johnny vuole allontanarsi dalla versione più dolce e giocare con il principio Tromis. Ad esempio, fa un jamoon di gala con un condimento ispirato ai tromis. È schietto sul suo Tromis preferito. “Vorrei avere una storia da raccontare che è meglio in un piccolo caffè di Venezia. Ma l’ho fatto a casa durante il blocco”, ride. La ricetta di Vinesh è sul suo Instagram ed è molto dettagliata.

Non credo che tutti i cuochi come Tromis. Lo fanno su richiesta del pubblico. Ritu Tolomeo l’ha liquidata come una sciocchezza italiana e, francamente, sono d’accordo con lei. Questo non è il dolce che apprezzo di più.

Il guru della pasticceria Vinesh Johnny completa un jamoon di gala con una capesante
Il guru della pasticceria Vinesh Johnny completa un jamoon di gala con una capesante

Uno degli chef indiani che conosco, Rohit Sangwan di Taj Lands End, ha fornito un’eccellente descrizione della popolarità del Tromisu nel nostro Paese. “Fondamentalmente, gli indiani amano il mascarpone”, dice. “È dolce e cremoso senza la panna acida. Metti il ​​mascarpone su qualsiasi cosa, è venduta.

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Rohit, che ho chiamato a lungo amico di The Milkman a causa del suo amore per i latticini, dice che prepara il suo cine mountain toast mettendo il mascarpone nel toast e cospargendolo con un po’ di zucchero.

“Questo è tutto.” Dice nel suo modo sciocco. “Metti il ​​mascarpone dolce su qualsiasi cosa e la gente lo adorerà. Questo non ha nulla a che fare con la storia e la tradizione di Tramizu.

Le bacchette sono ormai molto apprezzate in India e sono considerate dai pasticceri come un simbolo della loro capacità di preparazione.
Le bacchette sono ormai molto apprezzate in India e sono considerate dai pasticceri come un simbolo della loro capacità di preparazione.

È vero? Ho chiesto a Sahil Mehta e mi ha detto che la quantità e la qualità del mascarpone che usa è la chiave del suo tromis. Quindi, Rohit potrebbe avere ragione.

I migliori chef possono fare le loro fantasiose variazioni su Tromis e gli italiani possono litigare per la sua invenzione. Ma date agli indiani mascarpone e zucchero, ci piacerà sempre.

Forse consideriamo Tromis “italiano” Logan Ka Sugar-Mountain Torta. “

I commenti espressi dall’autore sono personali

Da HT Brunch del 14 novembre 2021

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