A prima vista, la saliva sembra una sostanza piuttosto noiosa, è solo un modo conveniente per inumidire il nostro cibo. Ma la realtà è molto diversa, come gli scienziati stanno cominciando a capire. Il liquido interagisce con tutto ciò che entra in bocca e, sebbene sia composto per il 99% da acqua, ha un profondo effetto sui sapori – e sul nostro godimento – di ciò che mangiamo e beviamo.

“È un liquido, ma non è solo un liquido”, afferma il biologo orale Guy Carpenter del King’s College di Londra.

Gli scienziati hanno da tempo compreso alcune delle funzioni della saliva: protegge i denti, facilita la parola e crea un ambiente accogliente per l’ingresso degli alimenti. la bocca. Ma i ricercatori hanno ora scoperto che la saliva è anche un mediatore e traduttore, influenzando il modo in cui il cibo si muove attraverso la bocca e stimola i nostri sensi. Prove emergenti suggeriscono che le interazioni tra saliva e cibo possono aiutare a determinare quali cibi ci piace mangiare.

La sostanza non è molto salata, permettendo alle persone di assaporare la salsedine delle patatine. Non è molto acido, motivo per cui una spruzzata di limone può essere così stimolante. L’acqua del liquido e le proteine ​​salivari ammorbidiscono ogni boccone di cibo e i suoi enzimi come l’amilasi e la lipasi iniziano il processo di digestione.

Questa idratazione dissolve anche i componenti chimici del gusto, o retrogusto, nella saliva in modo che possano viaggiare e interagire con le papille gustative. Attraverso la saliva, dice Jianshi Chen, scienziato alimentare presso la Zhejiang Gongshang University di Hangzhou, in Cina, “rileviamo le informazioni chimiche del cibo: sapore e gusto”.

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Chen ha coniato il termine “trasformazione orale degli alimenti” nel 2009 per descrivere il campo interdisciplinare su cui fa affidamento. Scienza dell’alimentazione, fisica dei nutrienti e risposte fisiologiche e psicologiche dell’organismo al ciboe altro ancora, un argomento di cui ha scritto nell’Annual Review of Food Science and Technology del 2022. Spiega che quando le persone mangiano, non assaggiano il cibo da solo, ma piuttosto una miscela di cibo con la saliva. Ad esempio, un mangiatore può percepire una molecola agrodolce in un boccone di cibo solo se quella molecola può raggiungere le papille gustative e, affinché ciò accada, deve passare attraverso lo strato di saliva che ricopre la lingua.

Da non dare per scontato, dice Carpenter, e sottolinea che la soda piatta ha un sapore più dolce della soda. I ricercatori hanno ipotizzato che ciò fosse dovuto al fatto che lo scoppio di bolle di anidride carbonica nella soda fresca ha innescato un colpo acido che ha distratto il cervello dalla dolcezza. Ma quando Carpenter e i suoi colleghi hanno studiato il processo in laboratorio in una specie di bocca protesica, hanno scoperto che la saliva impediva alle bolle di soda di fluire tra la lingua e il palato. Carpenter pensa che queste bolle sostenute potrebbero fare proprio questo Blocca fisicamente gli zuccheri accesso a recettori del gusto sulla lingua. Con la soda piatta, le bolle non si accumulano per evitare il retrogusto dolce.