Il grappolo di vino ricoperto di bouquet spicca in una bella collezione dalla cantinetta vinicola dal pavimento al soffitto di Ceto, un ristorante di pesce nel nuovo hotspot della Costa Azzurra. Mayborn Riviera. Portando il sigillo del mare profondo, questi vini subacquei raccontano la storia della vita sul fondo dell’oceano. “Le persone sono curiose di sapere perché le bottiglie sono sporche o perché sono ricoperte di bombe”, afferma Victor Picard, chef sommelier di Chet.

Ma questi vini subacquei sono profondamente primitivi perché non rientrano nel tema centrale del ristorante intitolato alla dea del mare nella mitologia greca: ha un ricco menu di pesce disponibile localmente dallo chef argentino Mauro. Colagrego. Con correnti scure, prive di ossigeno e delicate e una temperatura costante di circa 55 F, Picot afferma che l’oceano è la cantina perfetta.

“Il processo di invecchiamento sott’acqua fornisce condizioni di maturazione molto diverse per una cantina (paesaggistica)”, afferma Sokol Entrego. Lux LucisCiò include un ristorante stellato Michelin a Forte dei Marmi, in Italia Cauzione Spumanti invecchiati subacquei nella sua carta dei vini. “I vini sono più problematici sia nell’aroma che nel gusto”.

Quando le cantine subacquee sono apparse per la prima volta nel 2013 e nel 2017, come la Bodega Crusoe Treasure nei Paesi Baschi in Spagna e l’Edivo Vina in Croazia, il concetto di vino da invecchiamento subacqueo è stato scritto da molti. Tuttavia, Picot ed Enretco fanno parte di un team in crescita di professionisti che riconoscono che questi vini unici aggiungono valore alla loro carta dei vini.

“Il gusto e la complessità di questi vini consentono molta flessibilità nelle coppie”, afferma Entreco. “La salinità del vino bilancia soprattutto la dolcezza dei crostacei.” Ciò è particolarmente importante in Lux Luci, dove piatti come scampi e gamberetti sono un alimento base del menu che riflette la sua struttura: la regione montuosa al largo della costa toscana. A Ceto, Picot ha trovato la maggiore salinità e mineralità di questi vini un abbinamento perfetto per piatti di pesce che condividono caratteristiche simili, in particolare in spugna di corno servita con tonno rosso di 45 giorni e salsa XO.

L’invecchiamento sott’acqua è una tattica molto adatta per gli champagne, che sono spesso immersi in gabbie fino a una profondità di quasi 200 piedi, un luogo piacevole per riflettere la pressione all’esterno della bottiglia al suo interno. Quando vengono riportati in superficie dopo 12-18 mesi, la differenza si nota quando hanno il sapore di un normale champagne invecchiato. “L’intensità è alta e le bollicine sono molto buone”, afferma Picot. Il produttore di champagne Tropier ha testato per la prima volta l’immersione di volumi selezionati sulle rive di Saint-Malo in Francia nel 2013 – le sue bottiglie sono sulla lista di Ceto – e anche le coppe di champagne vintage sono maturate rapidamente per mantenere la loro freschezza mentre invecchiano. Sotto il mare

Questa tendenza si è diffusa anche nello stato ed è più connessa dei frutti di mare. quando Vedi Beach Series e Vaquero A Solwang, in California, questa primavera aggiorneranno la sua carta dei vini, i vini subacquei della contea di Santa Barbara faranno la loro prima apparizione, abbinati alle bistecche invecchiate del ristorante e a una striscia di New York con osso invecchiato 75 giorni. “Man mano che invecchia sott’acqua, i tannini si ammorbidiscono”, afferma Rajat Bar, il direttore del vino del luogo. “Nei vini a base di cabernet, in particolare, si sposa bene con le carni bovine invecchiate”.

Con un massimo di 24 bottiglie di vino messe da parte per ogni sott’acqua che elenca, Picot afferma che la fornitura limitata di questi vini presenta una serie di sfide. “Vogliamo venderli al bicchiere o abbinare il vino al menu dello chef, ma non è possibile”, afferma. Inoltre, la fragilità di queste bottiglie le rende ideali per una sola seduta.