Come fare la ricotta a mano a logarotondo, Italia

  • La ricotta proviene dal siero di latte liquido quando viene arrotolato il latte, che le grandi vacche da latte spesso considerano un residuo.

  • Ma per le piccole aziende lattiero-casearie locali in Italia, questa è una grande opportunità per migliorare le proprie risorse e ottenere qualcosa da esse.

  • Abbiamo visitato un caseificio a Logorodonto, in Italia, dove il casaro Giovanni Montano lo ha trasformato in ricotta liquida.

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La trascrizione del video è la seguente.

Claudia Romeo: Siamo a Logorodonto, in Italia, oggi vedremo come si fa la ricotta. La ricotta è un formaggio molto versatile, come tutti sappiamo, può essere consumato in modi molto diversi. E, tecnicamente, non è proprio un formaggio, perché proviene dal siero di latte liquido quando il latte viene arrotolato. Quindi, oggi andiamo a visitare un piccolo caseificio in campagna per saperne di più su come è fatto. Andiamo.

Claudia: La ricotta fa parte di una famiglia di formaggi freschi che di solito vengono consumati lo stesso giorno. I latticini freschi sono molto popolari nel sud Italia, dove ogni regione creerà la propria versione di ricotta a seconda del suo latte e dei suoi profili di gusto. La Puglia, la zona in cui ci troviamo oggi, sostiene una ricotta morbida e liscia a base di siero di latte liquido derivato dal latte vaccino. Le grandi aziende lattiero-casearie utilizzano spesso siero di latte liquido come sottoprodotto per nutrire o scartare il bestiame. Ma per le piccole aziende lattiero-casearie locali in Italia, questa è una grande opportunità per migliorare le proprie risorse e ottenere qualcosa da esse. Come le sue sorelle, mozzarella e burrito, la ricotta è un gioco di tempo e chimica.

Giovanni Montano: La ricotta non è un formaggio o un prodotto lattiero-caseario. È un sottoprodotto, il che significa che prima si lavora il latte, poi si ottiene il siero di latte e la ricotta. Lo ottieni dal resto, quindi questo è molto importante per l’economia di un’azienda.

Claudia: Quindi, per creare la ricotta – beh, non puoi mai fare solo la ricotta, giusto? È una cagliata di formaggio di latte invano.

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Giovanni: Sì. Si può dire che la ricotta sia un prodotto base per il business.

Claudia: Oggi Giovanni ci mostrerà come fare la ricotta con 100 litri di latte. Di questi 100 litri, solo 10 diventeranno yogurt e poi faranno il formaggio. Ma il formaggio non è la star dello spettacolo per noi oggi. In effetti, il 90% del contenuto qui è siero di latte liquido, che è ciò che si trasforma in ricotta.

Geovashi: Oggi creeremo un Cassio morbido e molto umido. Assorbe molta umidità, quindi otteniamo dal 10% all’11%.

Claudia: OK.

Giovanni: Quindi, un sottoprodotto che usiamo per la ricotta.

Abbiamo riscaldato il latte a 40 gradi [Celsius], Quindi latte crudo, caldo, latte questa mattina. Aggiungeremo il caglio e nient’altro.

Claudia: Questo è Rennet, non è vero?

Giovanni: Sì, è di caglio animale, fiala.

Claudia: Quindi, aggiungendo questo caglio, tu –

Giovanni: Il latte passa dalla fase liquida alla fase solida.

Claudia: OK. Quanto tempo ci vorrà?

Giovanni: Questa è Renet. Aspetteremo circa 10, 15 minuti.

Claudia: Ah ok. Quindi è molto veloce.

Giovanni: Questo è un passaggio molto veloce, sì.

Claudia: L’ora è specificata?

Giovanni: Varia a seconda del tipo di formaggio, del tipo di caglio e della dimensione. Quando il latte è arricciato, significa che si è formato, è diventato gelatinoso, non solido.

Claudia: Si si.

Giovanni: Spezzeremo lo yogurt con lo strumento classico. Questo si chiama spino. Separeremo la parte solida, che rimarrà, dalla parte liquida, sarà il siero di latte. Il tipo di formaggio dipende dalle dimensioni del chicco che lasciamo.

Claudia: E il tipo di utensile utilizzato per il taglio?

Giovanni: Tipo di strumento, sì. Possiamo usarlo, ce ne sono altri per altri tipi di formaggio. Ma è molto popolare. Con questo puoi preparare la maggior parte degli gnocchi.

Claudia: Sì, l’ho visto. Anche in grandi quantità.

Giovanni: così grande.

Claudia: Sì.

Giovanni: Una volta che inizia a rompersi, lo yogurt sarà morbido, quindi devi essere morbido. Non devi romperlo troppo. Gli dai tempo e aspetti che ottenga la consistenza che desideri. Quindi dai sempre a ogni formaggio il suo tempo.

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Claudia: Qual è la quantità di yogurt?

Giovanni: Dal momento che faremo un formaggio a pasta molle, sembrerà una noce.

Claudia: Ah, questa taglia?

Giovanni: Questa dimensione. Bisogna però aspettare che si indurisca sempre per non perdere troppo siero di latte. Quindi, più è piccolo, più siero di latte perde.

Claudia: Beh si.

Giovanni: Il formaggio essiccato sarà alla fine.

Claudia: Va tutto bene. Per quanto tempo hai intenzione di romperlo?

Giovanni: Beh, il tempo dipende sempre

Claudia: Taglia?

Giovanni: Over size; Questa è la durezza del grano. Si può dire che anche il latte gioca un ruolo. Il latte ha più proteine, è più duro e il movimento è molto diverso.

Claudia: Una volta che lo yogurt avrà raggiunto la consistenza e la dimensione desiderate, Giovanni li separa e li mette negli stampini, che invecchiano e si trasformano in formaggio. Infine sbarazzarsi della sua doppia riccia, pronta per trasformarsi in ricotta di siero di latte liquida.

Giovanni: Una volta trovato, aggiungiamo un po ‘di sale. È una soluzione di acqua e sale. Aggiungere un po ‘di latte e scaldare a 60 gradi così ci sarà comunque una piccola porzione di latte.

Claudia: Sì.

Giovanni: Scaldiamo anche la ricotta a 85 gradi per farla affiorare.

Claudia: Quindi, fondamentalmente, la Ricotta sarebbe என்ன Quale sarebbe? La cagliata di latte che aggiungerai? Come si prepara questa crema di ricotta?

Giovanni: Ricotta molto morbida. Fondamentalmente esce mescolato con grasso con siero di latte liquido.

Claudia: OK.

Giovanni: Siero di latte liquido insensibile al caglio del formaggio, recuperato per la ricotta.

Claudia: Qui. OK.

Giovanni: Quindi questo è il mix di proteine ​​del latte con il grasso del latte che aggiungeremo sempre. A 85 C, con una piccola quantità di acido, una piccola quantità di acido, si trasforma in una superficie, questa unione tra proteine ​​e grassi.

Claudia: Ah ok. Alla Ricotta.

Giovanni: Salirà in superficie. Sarà in superficie.

Claudia: “Superficie.” Questa è la parola specifica.

Giovanni: Questa è la parola corretta.

Claudia: Giovanni inizia quindi a scaldare il siero di latte e a fermentare il latte. Se dovessimo determinare il volume di un passo, direi che è sicuramente importante. [machine whirring] Fortunatamente per le nostre orecchie, questo è molto veloce.

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Claudia: La cosa in superficie qui, è crema?

Giovanni: È solo schiuma.

Claudia: OK.

Giovanni: È come la schiuma del cappuccino.

Claudia: Si si. Ma in realtà questa macchina fa lo stesso rumore di una macchina da caffè. È come entrare in un caffè.

Giovanni: Mi piace.

Claudia: Quanto tempo ci vuole per raggiungere una temperatura di 85 gradi?

Giovanni: Esiste già.

Claudia: Ah, esiste già. Quindi è molto veloce.

Claudia: Quando Giovanni rimuove accuratamente tutta la schiuma in eccesso, possiamo vedere che inizia lentamente ad affiorare – la ricotta che abbiamo incontrato oggi.

Giovanni: Una volta che esce, puoi solo farlo.

Claudia: OK. Lo raccogli in questo modo?

Giovanni: Cerco di mantenere quanta più umidità possibile e di scomporla il meno possibile.

Claudia: Quindi il risultato finale sarà piacevole e fluido. Ad ogni modo, questa dovrebbe essere una mossa rapida perché vedo comunque il siero di latte cadere un po ‘. Voglio dire, non puoi avere tutto.

Giovanni: Perderà un po ‘di siero di latte. E ‘normale. Ma più yogurt si forma, più siero di latte perderà. Ma la ricotta inizierà comunque a scendere dopo un po ‘. Se viene ridotto, non può più essere ritirato. In questo lavoro ci sono molte cose che devi catturare al momento giusto. Entrare nel formaggio e acidificarlo, è un tratto di mozzarella. Molte cose possono essere fatte solo in un certo momento. Se quel momento è passato, non saranno più riscattati.

Claudia: Sei sempre stato un produttore di formaggio.

Giovanni: Sì, cerco di leggere di più, ma sempre nello stesso campo. Non sono mai andato via.

Claudia: Come hai imparato?

Giovanni: È iniziato come un lavoro estivo e ho iniziato a lavorare un po ‘. Poi è arrivata la passione, quindi non ho mai mollato. Diciamo solo che la tradizione ti aiuta.

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