Anche se un roux base e un po’ di brodo decente ti daranno un brodo abbastanza buono, è il brodo che lo rende degno del bacio di uno chef. Il brodo è esattamente quello che sembra: poiché le proteine ​​cuociono, i grassi e i succhi che vengono cotti hanno un sapore intenso. A differenza delle azioni, ha una complessità e una profondità che riflettono tutto ciò che abbini alle azioni. Sono esattamente gli stessi e per questo motivo dovresti usarne il più possibile. Ma il trucco sta nel separare questi succhi dai grassi.

Come separare i succhi dai grassi

Esistono due modi per farlo: il più semplice è lasciare raffreddare i succhi durante la notte in frigorifero. Il grasso galleggerà verso l’alto, diventerà di un colore più chiaro, si indurirà e potrai semplicemente toglierlo dalla parte superiore in un unico pezzo. Generalmente, non hai abbastanza tempo per farlo nel grande giorno, quindi la gente compra i separatori di grasso.

Un separatore di grassi si presenta come una teiera trasparente, con un beccuccio basso e un coperchio con fori attraverso i quali si versa. Funziona con la stessa fisica: il grasso sale, i succhi si depositano sul fondo. Se lasci che le cose si stabilizzino per circa dieci minuti, puoi usarlo come un bollitore per il tè e, quando capovolgi il separatore, le gocce sul fondo scorreranno attraverso il beccuccio e, alla fine, sarai in grado di vedere chiaramente quando il grasso inizia a fluire nel rubinetto e si ferma.

Oppure utilizzare un sacchetto di plastica richiudibile con chiusura lampo

Se non disponi di un separatore di grassi, il modo più semplice per separare il brodo è utilizzare un sacchetto Ziploc. Ricorda che il grasso aumenta. Quindi versare il brodo e il grasso nel sacchetto, metterlo in posizione verticale e lasciarlo riposare per dieci minuti. Assicurati che la parte superiore sia veramente compresso. Quando vedi il grasso in cima, prendi due ciotole. Farai un piccolo foro sul fondo del sacchetto e le gocce coleranno nel primo contenitore. Poco prima che il processo di distillazione sia terminato e prima che il grasso inizi a passare attraverso il foro, trasferisci rapidamente il sacchetto nel secondo contenitore e svuota il resto del sacchetto.

Come usare brodo e grassi

Ora che tutto è separato, puoi fare ciò che ti serve con il brodo stesso, privo della maggior parte del grasso. Ricorda, il grasso non è male, ma vuoi essere intenzionale con esso. Puoi usarlo nel tuo roux in modo che il brodo abbia un sapore più ricco e puoi usarlo per arrostire patate o verdure. Come lo schmaltz di pollo, lo schmaltz di tacchino può essere usato per preparare palline di matzo per la zuppa che prepari con tutte le ossa di tacchino.